Le producteur du mois Liguori

Le Pastificcio Liguori est né en 1820 à Gragnano.

Nous avons sélectionné ce Pastificcio pour la qualité de ses pâtes. C’est le plus vieux Pastificcio d’Italie encore en activité. Preuve que la qualité permet de durer.

La qualité des pâtes Liguori est reconnue depuis longtemps puisque la génération précédente a développé il y a une vingtaine d’années les exportations sur le marché japonais, marché très exigeant quant il s’agit de qualité.

 Les pâtes que le Pastificcio prépare pour Saporissimo sont produites à partir de blés italiens. Des accords de filière ont été passés avec un certain nombre d'agriculteurs soucieux de produire un blé de qualité. L'Italie produisant peu de blé, il est important de savoir que les pâtes italiennes sont presque toujours faites à partir de blés du monde entier, dont certain ont des modes de culture très intensifs, et peu respectueux de la nature et de l'environnement.

Les pâtes Liguori doivent leur qualité à la maîtrise de tous les paramètres qui font l’excellence d’une pâte artisanale :

• Choix des farines. Jamais de petits grains afin de ne pas compromettre la formation des structures protéiniques qui donnent aux pâtes leur élasticité et qui garantissent leur tenue à la cuisson.
• Teneur élevée des farines en protéines végétales.
• Qualité de l’eau de source de la région
• Extrusion dans des moules en bronze qui permet la production de pâtes à forte rugosité, afin de permettre une belle accroche des sauces.
• Températures de séchage inférieures à 70°C pour ne pas dégrader les protéines.

Avec la mise en œuvre d’une appellation IGP Pâtes de Gragnano (Indication Géographique Protégée) par la Communauté Européenne, le Pastificcio Liguori voit ses efforts récompensés par un label de qualité.