Le producteur du mois riz

Ce mois-ci un coup de coeur pour notre producteur de riz et risottos.

L’exploitation agricole se trouve dans la plaine du Piémont, dans la Province de Vercelli. Des rizières, on jouit d’une sublime vue sur la chaîne des Alpes. Lorsque celles-ci sont enneigées, surtout au printemps lorsque le riz est vert tendre, c’est superbe !

Une réserve de pêche est constituée au milieu des rizières pour favoriser le développement des espèces d’oiseaux. On voit de nombreux hérons, de nombreuses aigrettes lorsque l’on se promène dans les champs de l’exploitation. C’est aussi un signe de la préoccupation de la famille pour une agriculture de qualité.

C’est aujourd’hui la quatrième génération qui s’occupe de l’exploitation. Mais l’histoire remonte au 17 ème siècle, car avant de lancer leur propre exploitation, les Pico ont travaillé à produire du riz pour d’autres pendant plus d’un siècle.

Le soucis de la qualité a été reçu en héritage et Gianlucca, aujourd’hui responsable, produit un riz des meilleurs riz que nous ayons goûté.

Il combine des savoir faire artisanaux ancestraux comme :

L'utilisation d’un engrais vert en hiver. On cultive une plante herbacée et on la coupera en la laissant sur place. De cette façon, on maintient  le sol recouvert et on lui apporte la substance organique nécessaire.

Une fausse sémination est effectuée, les champs sont ensuite inondés. Ce semis de printemps est une feinte qui permet la pousse et l’élimination des mauvaises herbes afin de limiter le travail ultérieur.

Une élaboration pendant laquelle le riz n’est meulé que deux fois afin de lui laisser une légère couche de peau qui lui donne du goût et lui laisse des éléments nutritifs, par ailleurs bons pour la santé. Les industriels meulent trois fois le riz afin d’obtenir un produit très blanc, associé à la qualité dans l’esprit des consommateurs ….

Le riz est meulé à vitesse moyenne afin qu’il ne chauffe pas trop. Les entreprises industrielles stressent le riz par friction rapide. Plus cela est rapide, pus le riz est chauffé, plus il perd en goût.

La récolte est un moment clé. On se consulte en famille afin de récolter à un moment juste. D'autres agriculteurs récoltent plus tôt pour éviter tout risque climatique.  Mais le riz est alors plus humide, moins mûr et moins savoureux. Au lieu de cela, le riz de la famille Pico ne contient que 16 à 18% d'humidité, avec des grains pleinement développés et mûrs.

Néanmoins l’exploitation s’est équipée de machines modernes lorsque celles-ci ne desservent pas la qualité. Ainsi des machines de tri optique permettent de retirer les grains de riz un par un, si ils  présentent des défauts (grains cassés, …).

Le riz est conservé dans des silos sous une atmosphère contrôlée (un mélange 70% N2, 30% CO2) à une température inférieure à 8°C. Dans les silos, peuvent se développer des insectes. Afin de l’éviter beaucoup de producteurs utilisent des insecticides. L’atmosphère contrôlée est une manière écologique de conserver le riz. Une partie de cette atmosphère est injectée dans les sacs de risotto prêts à l’emploi afin de garantir sa préservation. Le sachet est étanche.

Nous vous proposons un grand classique : le riz Carnaroli mais aussi un riz Baldo, qui permet de faire un riz un peu plus crémeux.

Par ailleurs, existe une gamme d'excellents riz intégraux : noir ou rouge (riz aromatiques) ou tout simplement un riz complet.

Les Pico ont enfin développé une délicieuse gamme de risotto prêts à l’emploi, délicieux et très faciles à préparer.